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Toruです。

たまにはどんなことをしているのかのご紹介ということで。。。


現在食品に関する衛生と安全について勉強をしており、
HACCP(食品を安全に取り扱うための基準みたいなもの)についても学んでいます。


その一環として・・・・・・
「社会見学 in 食品工場~~♪」 に行ってまいりました。


場所は、オークランド国際空港の隣にある機内食を作っている会社。
学校からおよそ車で1時間。
(日本のようにバスがあるわけではなく、それぞれの車に分乗して現地集合。)


ここは複数の航空会社(特にアジア系)に対して機内食を提供している会社です。
普通のレストランとは違い、お弁当屋さんと同じく作ってから数時間以上たって
口に入ることになるため、食中毒対策に非常に厳しく、
授業のサンプルとしては持ってこいなわけです。




責任者のシェフの方から、様々な説明を聞きながら工場内を回ります。
日本の工場と同じく、現在は肉の大きさ、野菜の大きさなどをグラム単位でコンピューターが
計算をしてコスト管理及び、機内食の均等化を図っているそうです。

その為、まさに工場という感じで、ケースにものを並べる人、上からソースをかける人、
カバーをする人、出来上がったのを冷蔵庫に運ぶ人・・・・などなど。


機材ももちろん大型サイズ。



food1_190310.jpg

pan1_190310.jpg

pan2_190310.jpg

shelf2_190310.jpg



また、日本ではあまり気にもなりませんが
東南アジアのエアラインなども受け持っているため、
宗教的な制限に対しても特別メニューを作っており、
たとえば豚肉を使わないメニューを作るためには
豚肉の混入を避けるために、冷蔵庫から製造ラインまで完全に分離した形で
作成されていました。


そのほか、アレルギー対策などの要望に対して、数%は特別食も作るそうです。




一日に作られる機内食は約2000~3000。
一食に対してメイン、サイドなどありますので10000以上のアイテムを作っているそうです。


おもしろかったのは、営業の話。

シェフがメニューを新しく考えて、プレゼンをするらしいのですが、
相手方は食材の責任者のほかに、経理の人が同席をし、
この料理をこっちに代えたらコストはいくらになるのか?
この材料を変えたら、いくらにできるのか?ということに対して一つ一つ答えるそうです。

一食で50円下がれば年間のコストは何億もの削減になるということなんでしょうね。



そんなシビアな中での運営はやはりかなり厳しいもので、
髪の毛一本の混入も許されないんだとか。
何らかの事故があった場合には、USドルで10万ドルもの賠償が
契約に入っているそうです。



また、機内食で余ったものがどうなるか考えたことはありますか?
(僕は誰かが食べてるんだろうと勝手に思ってましたw)


国際的な規定、および、特にNZの規定により、機内食は一切国内への持ち込みが禁止されているそうです。
海外からの病原菌や微生物が国内へ入ることを防ぐための水際対策ですね。

その為、到着した飛行機から下ろされた機内食のあまりは、すべて専用の場所で即廃棄処分です。
一つでもその部屋の外(つまりは国内扱い)に持ち込んだことが発覚した場合には
即座に廃業させられるんだとか・・・・



いろいろな業界にいろいろな事情があるものだと改めて思わされた食品工場見学でした。



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2010.03.22 Mon l NZあれこれ l コメント (0) トラックバック (0) l top

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