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Sakuraです。


約3ヶ月の間、コンペティションで一色だった日々が終わり、
たった2日前なのになんだか随分と前のようです。



結果は、前回のブログでもお伝えした通り、惜しくも2位の銀メダル。


当日の様子をお伝えする前に、どんな料理を作ったのか、
トレーニング開始からの様子をお伝えします。



Toruくんの出場した部門は、Wine and Food Muatchという名前の通り、
指定されているビンヤードのワインに合った料理を作りなさい、というもの。


Dog Pointという、ニュージーランドではなかなか有名な
ビンヤードのワインから選ぶということで、最初の段階では、
そもそもToruくんはお酒を飲まないし、それに合う料理なんて作れるの??
という何とも不安な状態からのスタートでした。


初めの数週間は、ワインといくつかの素材を合わせて、
どんな味で構成されているのかを吟味する日々。



その結果、料理はできれば魚料理を作りたいし、ワインは白にすることに。
葡萄の種類は、Dog Pointがこだわりを持って作っているSection94を
合わせる方向で考え始めました。


Dog Point のソーヴィニオンブランSection94の特徴としては、

爽やかな酸味と、強いフレーバー。


それに合わせる料理としては、適度な甘さ、適度な脂、そして
ワインとマッチする強いフレーバーが必要じゃないかと。



そんなこんなで、Toruくんが一番最初に作った料理がこちら。



DSC05999.jpg



トマトのリゾットに鯛をのせたもの。
鯛は塩釜焼きです。



鯛も切り身を塩釜焼きにしているせいで、
塩釜焼き独特の身がふっくらする感じもない、フレーバーもつけにくいし、
なによりも塩を使いすぎるな、ということでこの案はすぐに却下。


さらにトマトの酸味やフレーバーはSection94と合うものの、
パステルカラーの色は、見た目としてよろしくない!!


という先生の指摘の結果、Toruくんは長い長い理想のリゾット探しの旅に出ることに。


白ワインに、赤い色の料理を合わせたらなんか面白いんじゃないかと、

ビートルート(赤カブ)でも試してみましたが、こちらは
根菜独特のえぐみと甘みがなんだか合わない。


そしてある日Toruくんがひらめいたのがこちら!!


DSC06075.jpg



緑のリゾット!!!


写真は違いますが、まず作ったのはワカメのリゾット。

ワカメとネギをピューレ―にして、緑の色をつけたリゾット。


果たしてそれは美味いのか?と思いますが、おいしいんです。
そして、そこはかとなく「味噌汁ぶっかけご飯」を思い出させるお味。


このワカメリゾットは学校の西洋人の先生たちにも好評でしたが、
海藻や生魚を食べる習慣のない文化の先生の中には、
「うーん・・・」となる人も。


個人的には、ワインとも合うし美味しい!と思いましたが、
Toruくんはそれを受けてもうひとつ緑のリゾットを作りました。



それが写真のグリーンカレーフレーバーのリゾット。
タイバジル、カフィアリーブ、コリアンダー、レモングラスが入っていて、
ワインには合わないチリだけ抜いてあります。


これが絶品!!ということで、ベースのリゾットの方向性がようやく決まりました。


この時、トレーニングを開始してすでに1ヵ月。5月20日になっていました。



そして5月の最終週に入ってからようやく皿全体を考えることがスタートしました。



DSC06118.jpg


リゾットを春巻きの皮で包み、フライパンで揚げもの風にしています。
下のソースはビートルート。
魚の上にのっているのはゴボウのチップス。

ゴボウチップスは結局途中で姿を消しましたが、
これは意外とワインに合う一品でした。



盛り付けを変えてアレコレ。

DSC06119.jpg

DSC06120.jpg


私からしたら、味見するグリーンカレーフレーバー春巻きリゾットは
美味しいし、いいんじゃない?と思ったのですが、Toruシェフは満足いかない様子。


なんでも、会場でディープフライヤーが禁止されている関係で、
春巻きをフライパンで揚げもの風にするのが限界なので、
どうしてもサクっと仕上がらずに、なんだか「べちょ」っとした
食感が少し残ってしまうこと。

そして、色味がキレイではない!!!というのがこだわりのポイントでした。



この時期は、ひたすらリゾット、どうすればいいかなぁの
旅を続けています。もちろん、付け合わせの野菜なんかも考えているのですが、
メインに据えるべきものが固まらないとどうしようもない様子。



色々考えた結果、「別に春巻きで包まなくてもいいんじゃない?」と
思いつき、別の発想からようやく生まれたのがこちら。



DSC06147.jpg


グリーンカレーフレーバー風コロッケです。

コロッケには、ココナッツパウダーとココナッツフレークをまぶしてあります。
コロッケにしたことにより、中にさらにフレーバーが閉じ込められ、
ココナッツの甘みも加わって、ワインにバッチリ合うはず!!という出来栄えになりました。



サイドには、Row Fishというフィジーの料理を元にした、ココナッツクリームと
ライム&グレープフルーツジュースとで生魚を〆たもの。

そしてホタテをプロシュートで巻いて焼いて、キャベツのサラダの上に載せたもの。


この時6月2日。コンペティションまであと1ヵ月半、という段階で、
ようやく皿の全体が決まりました。



そしてここからは、皿の細部を考えつつ、1時間以内に料理を作れるよう、
時間トレーニングの日々。


1時間の間に、同じ皿を4皿作らなければなりません。
一番最初の通しトレーニングでは、1時間20分かかりました。

この時コンペティション1ヵ月前。


料理を作る以外に、コンペティションでは料理中の衛生面なども
厳しくチェックされます。


果たしてそもそも時間内に作り終わるのか?という不安と闘いつつ
トレーニングをする日々でした。



DSC06169.jpg

この魚はレッドスナッパー。
赤い色味がキレイなので、できればこちらを採用したかったのですが、
供給が不安定なのでトレーニングの多くはスナッパーを使用。


コロッケのサイズや形も色々変えたり試行錯誤です。


最後の難関だったのはソース。


バターと卵をまぜたオランデーズソースというものを元に、
コリアンダーとタマリンドを入れたものを作ったのですが、
最終段階のワインと合わせた試食で、ソースが合わないということが判明。



004_20110820184348.jpg





ここで、最初の段階でいろんな料理とワインを合わせていたころの
ヒントをもとに、生姜を入れたところ、バッチリのお味に。


これで完成だね!!と思ったコンペティションの2週間前。

Toruくんはさらに飾りつけにこだわりました。




004_20110820184347.jpg




上にグリーンを載せて華やかに。



これが7月14日。コンペティションの5日前。


こうして振り返ってみると、随分と長い道のりですね。


しかし、ここからさらにToruくんは、魚の皮の焼き加減にこだわり、
Row Fishの上のきゅうりとラディッシュの飾りつけにこだわり、
ギリギリまで練習して当日を迎えることになります。


この料理がどんな評価を受けたのか、
そして大会当日の様子は次に続きます。






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2011.07.22 Fri l 気ままな暮らし l コメント (0) トラックバック (0) l top

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